Beurre - oeufs - fromages - crèmerie
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La précision exigée par les recettes de pâtisserie impose de peser les œufs, malgré le calibrage. (...)
29 juin 2009
![Logo Peser des œufs, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0130.jpg)
Cuire des légumes à couvert, lentement et à feu doux, avec un peu de matière grasse. On peut étuver (...)
25 juin 2009
![Logo Étuver des légumes, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0091.jpg)
Mélange de crème pâtissière et de crème d’amande DenréesUnitésQuantités Crème d’amandes Kg 1 Crème (...)
8 juin 2009
![Logo Crème frangipane, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0062.jpg)
Crème de base. Sert à de très nombreuses préparations. La recette de base classique : (...)
8 juin 2009
![Logo Crème pâtissière, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0064.jpg)
Placer la pâte moulée en étuve ; les ferments vont se multiplier rapidement à température idéale et (...)
8 juin 2009
![Logo Pousser la pâte à savarin, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0067.jpg)
fondre du beurre au bain-marie puis éliminer les protéines et le petit lait pour ne conserver que (...)
7 juin 2009
![Logo Clarifier du beurre, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0055.jpg)
Crème au beurre (au sucre cuit)
Appareil riche, onctueux et parfumé, la crème au beurre est utilisée pour masquer, garnir, décorer (...)
7 juin 2009
![Logo Crème au beurre, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0059.jpg)
Crème liquide froide foisonnée au fouet et sucrée. Sert de base à de nombreuses préparations, (...)
7 juin 2009
![Logo Crème Chantilly, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0060.jpg)
Crème pâtissière collée à laquelle on ajoute de la crème fouettée. La crème diplomate est utilisée (...)
7 juin 2009
![Logo Crème diplomate, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0061.jpg)