Monter au beurre

Émulsionner du beurre frais dans une sauce pour lui donner de la brillance, du goût, de (…)

Mouler des savarins

Garnir des moules avec de la pâte à savarins

Peser des œufs

La précision exigée par les recettes de pâtisserie impose de peser les œufs, malgré le (…)

Étuver des légumes

Cuire des légumes à couvert, lentement et à feu doux, avec un peu de matière grasse. On peut (…)

Crème frangipane

Mélange de crème pâtissière et de crème d’amande DenréesUnitésQuantités Crème d’amandes Kg 1 (…)

Crème pâtissière

Crème de base. Sert à de très nombreuses préparations. La recette de base classique : (…)

Pousser la pâte à savarin

Placer la pâte moulée en étuve ; les ferments vont se multiplier rapidement à température idéale (…)

Clarifier du beurre

fondre du beurre au bain-marie puis éliminer les protéines et le petit lait pour ne conserver (…)

Crème au beurre (au sucre cuit)

Appareil riche, onctueux et parfumé, la crème au beurre est utilisée pour masquer, garnir, (…)