Jambonnettes de volaille - Jambonnettes de poulet

Cuisse de volaille désossée et farcie puis reconstituée, entourée de crépine et (...)

Lever des filets de daurade

Découper les filets de poisson avec un couteau à filets de soles pour éliminer l’arête centrale et (...)

Lever des filets de sole

Découper les quatre filets d’une sole à filets pour éliminer l’arête centrale. Ce travail s’opère (...)

Désarrêter une sole pour farcir ou pour souffler

Habiller des soles puis décoller les filets pour pouvoir retirer l’arrête du poisson.

Crème au beurre (au sucre cuit)

Appareil riche, onctueux et parfumé, la crème au beurre est utilisée pour masquer, garnir, décorer (...)

Crème diplomate

Crème pâtissière collée à laquelle on ajoute de la crème fouettée. La crème diplomate est utilisée (...)

Concours du jeune professionnel du café

Concours International du Jeune Professionnel du Café Finale Nationale 15e édition - Nice, 02 (...)