Réaliser des macarons (base de meringue italienne)

En petits fours ou en dessert, les macarons sont devenus des incontournables. Des grands noms (...)

La pâte à savarin

Cuire si possible les savarins un jour avant le trempage. Chauffer le sirop de trempage des (...)

Découpage de l’ananas en spirale

Découpe d’un ananas devant le client durant le service.

Désosser une selle d’agneau

Habiller puis désosser une selle d’agneau pour la farcir.

Détailler des tronçons de turbot

Couper des portions de turbot avant cuisson. Cette technique permet de travailler ensuite des (...)

Filet de sole Bonne Femme

Filets de soles braisés à court mouillement et sauce réalisée sur réduction puis montée au beurre. (...)

Hygiène des mains

Comment, quand et pourquoi se laver les mains ? En restauration la législation impose de se (...)

Jambonnettes de volaille - Jambonnettes de poulet

Cuisse de volaille désossée et farcie puis reconstituée, entourée de crépine et (...)

Lever des filets de daurade

Découper les filets de poisson avec un couteau à filets de soles pour éliminer l’arête centrale et (...)