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Réaliser des macarons (base de meringue italienne)
En petits fours ou en dessert, les macarons sont devenus des incontournables. Des grands noms (...)
11 juillet 2009
![Logo Réaliser des macarons](IMG/jpg/0171.jpg)
Cuire si possible les savarins un jour avant le trempage. Chauffer le sirop de trempage des (...)
10 juillet 2009
![Logo La pâte à savarin, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0148.jpg)
Découpage de l’ananas en spirale
Découpe d’un ananas devant le client durant le service.
10 juillet 2009
![Logo Ananas en spirale, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0150.jpg)
Habiller puis désosser une selle d’agneau pour la farcir.
10 juillet 2009
![Logo Désosser une selle d'agneau, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0157.jpg)
Détailler des tronçons de turbot
Couper des portions de turbot avant cuisson. Cette technique permet de travailler ensuite des (...)
10 juillet 2009
![Logo Détailler des tronçons de turbot, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0158.jpg)
Filets de soles braisés à court mouillement et sauce réalisée sur réduction puis montée au beurre. (...)
10 juillet 2009
![Logo Filet de sole Bonne Femme, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0160.jpg)
Comment, quand et pourquoi se laver les mains ? En restauration la législation impose de se (...)
29 juin 2009
![Logo Hygiène des mains, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0109.jpg)
Jambonnettes de volaille - Jambonnettes de poulet
Cuisse de volaille désossée et farcie puis reconstituée, entourée de crépine et (...)
29 juin 2009
![Logo Jambonnettes de volaille, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0111.jpg)
Découper les filets de poisson avec un couteau à filets de soles pour éliminer l’arête centrale et (...)
29 juin 2009
![Logo Lever des filets de daurade, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0115.jpg)