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Cette technique permet d’éliminer facilement l’arête de la sole après la cuisson.
12 juillet 2009

Parer et ficeler une selle d’agneau pour pouvoir la cuire.
11 juillet 2009

Réaliser des macarons (base de meringue italienne)
En petits fours ou en dessert, les macarons sont devenus des incontournables. Des grands noms (...)
11 juillet 2009

Cuire si possible les savarins un jour avant le trempage. Chauffer le sirop de trempage des (...)
10 juillet 2009

Découpage de l’ananas en spirale
Découpe d’un ananas devant le client durant le service.
10 juillet 2009

Habiller puis désosser une selle d’agneau pour la farcir.
10 juillet 2009

Détailler des tronçons de turbot
Couper des portions de turbot avant cuisson. Cette technique permet de travailler ensuite des (...)
10 juillet 2009

Filets de soles braisés à court mouillement et sauce réalisée sur réduction puis montée au beurre. (...)
10 juillet 2009

Comment, quand et pourquoi se laver les mains ? En restauration la législation impose de se (...)
29 juin 2009
