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Préparer une mousse de décoration (écume)
Les mousses de décoration sont des préparations très aérées réalisées avec de la lécithine de (…)
7 décembre 2009
Les pommes cheveu sont les plus fines des pommes frites. Taillées à la mandoline et au couteau, (…)
7 décembre 2009
Le Pacojet est un outil qui permet de réaliser des techniques quasiment à l’infini. Avec le jeu (…)
26 novembre 2009
La pomme chips est une pomme tranchée à la mandoline, dégorgée à l’eau pour enlever l’amidon (…)
22 novembre 2009
La finesse de la mousse de légume dépend grandement du moulin ou du robot utilisé pour obtenir (…)
31 octobre 2009
C’est une sauce émulsionnée chaude à base de jus de citron de jaunes d’œufs et de beurre (…)
31 octobre 2009
Les découpages en salle devant les clients sont des techniques visant à valoriser des produits (…)
22 octobre 2009
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16 octobre 2009
Le commerce équitable. « Le juste et l’équitable sont identiques quoique tous les deux (…)
5 octobre 2009
