Pâte sucrée aux amandes

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vendredi 1er avril 2011, par Laurent Nadiras, Pôle vidéo. Lycée Camille Claudel, Mantes-La-Ville, académie de Versailles

Pâte sucrée aux amandes : pâte de base pour réaliser des tartes, tartelettes et petits fours sucrés.

Proportions pour 8 personnes :

DenréesUnitésQuantités
Beurre Kg 0,150
Poudre d’amande Kg 0,030
Sucre glace Kg 0,095
Oeufs Kg 0,060
Fleur de sel Kg 0,002
Farine Kg 0,250

Pâte sucrée par sablage pour un cercle 22 cm

DenréesUnitésQuantités
Beurre Kg 0,090
Farine Kg 0,140
Œuf Kg 0,025
Sucre glace Kg 0,025
Sucre semoule Kg 0,028
Sel Kg 0,001
Poudre d’amande Kg 0,025

Sabler la farine et le beurre sans jaunir l’ensemble. Ajouter ensuite le sucre glace tamisé, la poudre d’amande, le sucre semoule, mélanger rapidement à la maryse puis ajouter l’oeuf . Fraiser jusqu’a ce que une boule se forme et rendre homogène l’ensemble . Aplatir, filmer et réserver au froid environ 2h.
Après avoir foncé le cercle placer au froid ou congeler avant de cuire dans un four préchauffé à 170°c, 15 minutes environ. Lorsqu’elle commence à avoir une coloration blonde, le sortir, laisser refroidir un peu puis ôter très délicatement le cercle.
Dorer pour imperméabiliser la pâte.
Terminer la cuissson à 180° pour une dizaine de minutes en surveillant la coloration. Laisser complètement refroidir sur une grille.
Au besoin "poncer" avec une râpe micro plane les aspérités pour des finitions parfaites.

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