La meringue à l’italienne
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dimanche 12 juillet 2009, par
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Appelé aussi « meringue au sucre cuit » cet appareil est la base de très nombreuses préparations. La meringue à l’italienne est aussi utilisée telle que pour masquer, assembler, décorer...
Proportions :
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Blancs d’œufs | Kg | 0,500 |
| Sucre semoule | Kg | 1 |
| Eau | L | 0,300 |
Le sucre doit être cuit à 118 -120 °C.
Meringue spéciale : Cette meringue a une très bonne tenue dans le temps. Idéale pour tarte au citron meringuée, polonaise...
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Blancs d’œufs | Kg | 0,270 |
| Sucre semoule | Kg | 0,140 |
| Sucre inverti (trimoline) | Kg | 0,140 |
| Glucose | Kg | 0,120 |
| Masse gélatine (6 g de gélatine en poudre 200 blooms et 36 g d’eau) | Kg | 0,042 |
La technique :
Tiédir sans chauffer (environ 35°c) la trimoline et le sirop de glucose.
Monter légèrement au batteur à l’aide du fouet les blancs avec le sucre, ajouter les deux sucres, la masse gélatine fondue et finir de monter la meringue.
Utiliser aussitôt.