La pâte à crêpes

Pâte fluide sucrée ou salée utilisée pour réaliser les crêpes et pannequets. Composition : (...)

La pâte à savarin

Cuire si possible les savarins un jour avant le trempage. Chauffer le sirop de trempage des (...)

Imbiber des savarins

Imbiber ou « poncher » des savarins, un biscuit, une génoise avec un sirop aromatisé ou non : (...)

Découper un disque de papier pour une cuisson à blanc

Pour cuire à blanc des tartes ou des tartelettes , il faut protéger la pâte avec un papier (...)

Crème frangipane

Mélange de crème pâtissière et de crème d’amande DenréesUnitésQuantités Crème d’amandes Kg 1 Crème (...)

Crème pâtissière

Crème de base. Sert à de très nombreuses préparations. La recette de base classique : (...)

Pousser la pâte à savarin

Placer la pâte moulée en étuve ; les ferments vont se multiplier rapidement à température idéale et (...)

Coucher à la poche à douilles

déposer avec une poche munie d’une douille la juste quantité d’appareil sur une plaque. Coucher des (...)

Crème au beurre (au sucre cuit)

Appareil riche, onctueux et parfumé, la crème au beurre est utilisée pour masquer, garnir, décorer (...)