Fonds brun lié

Fonds brun clair réduit et corsé lié avec un roux brun. DenréesUnitésQuantités Fond brun clair (...)

Jus de rôti

Un rôti se sert toujours avec son jus. en cuisine classique, on réalise le jus par déglaçage avec (...)

Lier au beurre des légumes (utiliser une "chauffante")

Enrober des légumes cuits de beurre fondu ou de beurre clarifié pour leur donner du goût et de (...)

Lustrer au nappage

Appliquer une fine couche de nappage sur une pâtisserie pour lui donner de la (...)

Mouler des savarins

Garnir des moules avec de la pâte à savarins

Faire du thé

Comment préparer un thé ou une infusion en restauration

Fonds de poêlage

Fond réalisé à la fin d’une cuisson « poêler ». Le fond de poêlage Réserver la viande au chaud à + (...)

Déglacer

Dissoudre les « sucs », les protéines collées au fond du récipient avec un liquide (du vin, un (...)

Croûtons frits

Tailler des cubes de pain de mie et les frire dans un mélange huile et beurre clarifié. Égoutter (...)