Blanchir de la viande

Viande - abats - charcuterie Débutant Toutes actions Indifférent Tous niveaux

jeudi 4 juin 2009, par Pôle vidéo. Lycée Camille Claudel, Mantes-La-Ville, académie de Versailles

Mouiller des morceaux de viande à hauteur avec de l’eau froide puis porter à ébullition. Écumer si nécessaire. Cette « pré-cuisson » sert à coaguler les protéines de la viande.
Exemple : blanquette. Dans ce cas, ce blanchiment permettra d’obtenir un bouillon plus clair.

Pour aller plus loin