Réaliser un beurre clarifié

Le beurre clarifié, également appelé ghee, est un beurre dont on a retiré les éléments solides (la caséine et le petit lait) et qui ne contient plus que des graisses.

• Fondre du beurre au bain-marie puis éliminer les protéines et le petit lait pour ne conserver que la matière grasse. Le beurre clarifié est toujours en mise en place permanente. Il sert à cuire, lustrer les viandes grillées avant le service, beurrer, nourrir, ... dans des sauces émulsionnées chaudes stables comme la béarnaise, la hollandaise, sauter viandes, poissons et même pommes de terre puisqu’il résiste a de plus hautes températures.

Le beurre clarifié est préparé à partir d’un beurre non salé que l’on fait fondre. Durant ce processus, les différents composants du beurre se séparent, avec d’un côté les matières grasses, et de l’autre côté les résidus de protéines et de lactose. Avec une cuillère, on extrait ces particules solides. On récupère ainsi un liquide jaune débarrassé de ses "impuretés" : voici le beurre clarifié.

Lorsqu’il s’est solidifié, il se conserve au réfrigérateur pendant plusieurs mois.

En clarifiant le beurre, nous lui avons retiré tout ce qui le faisait brûler. Par conséquent, il peut être porté à haute température. Le beurre classique fume à partir de 120°C. Le point de fumée du ghee se situe vers 250°C ! Il est donc parfaitement utilisable pour les pâtisseries et les cuissons.