Vocabulaire
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Tailler des cubes de pain de mie et les frire dans un mélange huile et beurre clarifié. Égoutter (...)
8 juin 2009
![Logo Croûtons frits, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0065.jpg)
Cuire à l’anglaise, c’est cuire dans un grand volume d’eau bouillante salée à découvert (Par (...)
8 juin 2009
![Logo Cuire à l'anglaise, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0066.jpg)
Séparer les morceaux de viande de leur liquide de cuisson à l’aide d’une écumoire et d’un (...)
8 juin 2009
![Logo Décanter de la viande, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0068.jpg)
fondre du beurre au bain-marie puis éliminer les protéines et le petit lait pour ne conserver que (...)
7 juin 2009
![Logo Clarifier du beurre, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0055.jpg)
Nettoyer le bord d’un récipient à l’aide d’une corne et lisser la surface de l’appareil qu’il (...)
7 juin 2009
![Logo Corner, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0056.jpg)
déposer avec une poche munie d’une douille la juste quantité d’appareil sur une plaque. Coucher des (...)
7 juin 2009
![Logo Coucher à la poche à douilles, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0057.jpg)
Beurre travaillé à la spatule et ramolli pour lui donner la consistance d’une « pommade ». Utilisé (...)
4 juin 2009
![Logo Beurre pommade, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0046.jpg)
Brider une volaille en entrée - Exemple : brider un (...)
Ce bridage est un bridage pour lequel le croupion de la volaille est cassé et replié, tout comme (...)
4 juin 2009
![Logo Brider une volaille en entrée, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0050.jpg)
Brider une volaille pour rôtir - Exemple : brider un (...)
Ce bridage est la technique de base pour rôtir une volaille. La bride (ficelle alimentaire) (...)
4 juin 2009
![Logo Brider une volaille pour rôtir, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0051.jpg)