Habiller une selle d’agneau

Parer et ficeler une selle d’agneau pour pouvoir la cuire.

Désosser une selle d’agneau

Habiller puis désosser une selle d’agneau pour la farcir.

Ragoût à brun (navarin d’agneau)

Cuire des morceaux de viande en sauce brune après les avoir rissolés. L’action de rissoler est (...)

Parer de la viande

Parer, c’est enlever les parties non comestibles et les parties non souhaitées. pour la viande, (...)

Pincer des sucs

Coaguler des protéines et des jus de viande et les faire adhérer en chauffant au font d’un (...)

Habiller un contre-filet

Technique « habiller un contre-filet » : parer la viande, éliminer les tendons et les parties (...)

Farce mousseline

farce réalisée avec de la chair de poisson ou de viande blanche hachée, tamisée et montée à froid (...)

Dégorger

Placer des aliments (crus ou cuits) dans de l’eau courante froide pour éliminer des (...)

Désosser une épaule d’agneau

Éliminer les os d’une épaule d’agneau ou comme ici de broutard. Traditionnellement, pour l’agneau, (...)