Viande - abats - charcuterie
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Réaliser des ris de veau braisés
Les ris de veau sont des mets de choix. Classés traditionnellement dans la catégorie des abats (...)
14 mars 2010
Glacer une pièce braisée ou poêlée
Glacer une pièce braisée ou poêlée consiste à napper à plusieurs reprises la pièce avec son fonds de (...)
14 mars 2010
Les ris de veau doivent être dégorgés, puis blanchis, égouttés et rafraîchis. Après refroidissement (...)
14 mars 2010
La paupiette est une préparation traditionnelle composée de farce et d’une escalope de veau. (...)
14 février 2010
Habiller un carré d’agneau, c’est l’apprêter avant la cuisson ou le découpage des côtes. Il faut (...)
11 février 2010
La technique de cuisson « rôtir » s’applique à des pièces de viande. Ici, un carré d’agneau. (...)
11 février 2010
Carré d’agneau persillé ou en croûte provençale
Appareil aromatique appliqué contre la chair d’un carré d’agneau rôti puis gratiné. Pourquoi (...)
11 février 2010
Préparation de restaurant : escalope Vallée-d’Auge
Un film de Jean-Michel Tudela et Pascal Dupin, PLP Services et Commercialisation. Lycée des (...)
28 décembre 2009
Préparation de restaurant : tranche et service du jambon (...)
Un film de Jean-Michel Tudela et Pascal Dupin, PLP Services et Commercialisation. Lycée des (...)
28 décembre 2009
