Viande - abats - charcuterie
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Réaliser des ris de veau braisés
Les ris de veau sont des mets de choix. Classés traditionnellement dans la catégorie des abats (...)
14 mars 2010
![Logo Réaliser des ris de veau braisés](IMG/jpg/485.jpg)
Glacer une pièce braisée ou poêlée
Glacer une pièce braisée ou poêlée consiste à napper à plusieurs reprises la pièce avec son fonds de (...)
14 mars 2010
![Logo Glacer une pièce braisée ou poêlée](IMG/jpg/486.jpg)
Les ris de veau doivent être dégorgés, puis blanchis, égouttés et rafraîchis. Après refroidissement (...)
14 mars 2010
![Logo Préparer des ris de veau](IMG/jpg/488.jpg)
La paupiette est une préparation traditionnelle composée de farce et d’une escalope de veau. (...)
14 février 2010
![Logo Réaliser des paupiettes](IMG/jpg/480.jpg)
Habiller un carré d’agneau, c’est l’apprêter avant la cuisson ou le découpage des côtes. Il faut (...)
11 février 2010
![Logo Habiller un carré d'agneau](IMG/jpg/456.jpg)
La technique de cuisson « rôtir » s’applique à des pièces de viande. Ici, un carré d’agneau. (...)
11 février 2010
![Logo Rôtir un carré d'agneau](IMG/jpg/457.jpg)
Carré d’agneau persillé ou en croûte provençale
Appareil aromatique appliqué contre la chair d’un carré d’agneau rôti puis gratiné. Pourquoi (...)
11 février 2010
![Logo Carré d'agneau persillé ou en croûte provençale](IMG/jpg/458.jpg)
Préparation de restaurant : escalope Vallée-d’Auge
Un film de Jean-Michel Tudela et Pascal Dupin, PLP Services et Commercialisation. Lycée des (...)
28 décembre 2009
![Logo Préparation de restaurant : escalope Vallée-d'Auge](IMG/jpg/407_vallee_auge.jpg)
Préparation de restaurant : tranche et service du jambon (...)
Un film de Jean-Michel Tudela et Pascal Dupin, PLP Services et Commercialisation. Lycée des (...)
28 décembre 2009
![Logo Préparation de restaurant : tranche et service du jambon cru](IMG/jpg/412_jambon_cru.jpg)