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Découper un disque de papier pour une cuisson à blanc
Pour cuire à blanc des tartes ou des tartelettes , il faut protéger la pâte avec un papier (...)
9 juin 2009
![Logo Découper un disque de papier pour une cuisson à blanc, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0074.jpg)
Dissoudre les « sucs », les protéines collées au fond du récipient avec un liquide (du vin, un (...)
9 juin 2009
![Logo Déglacer, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0075.jpg)
Placer des aliments (crus ou cuits) dans de l’eau courante froide pour éliminer des (...)
9 juin 2009
![Logo Dégorger, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0076.jpg)
Désarrêter une sole pour farcir ou pour souffler
Habiller des soles puis décoller les filets pour pouvoir retirer l’arrête du poisson.
9 juin 2009
![Logo Désarrêter une sole pour farcir ou pour souffler, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0077.jpg)
Désosser une cuisse de volaille, de poulet
Éliminer l’os du haut de cuisse d’une cuisse de volaille manchonnée. Cette cuisse désossée pourra (...)
9 juin 2009
![Logo Désosser une cuisse de volaille, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0078.jpg)
Éliminer les os d’une épaule d’agneau ou comme ici de broutard. Traditionnellement, pour l’agneau, (...)
9 juin 2009
![Logo Désosser une épaule d'agneau, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0079.jpg)
Enlever la couenne (on peut procéder à l’envers, en planquant la couenne sur la planche et en (...)
9 juin 2009
![Logo Détailler des lardons, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0080.jpg)
Duxelles sèche mouillée de vin blanc, fond de veau, relevée d’ail haché puis séchée avec de la (...)
9 juin 2009
![Logo Duxelles à farcir, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0081.jpg)
La Duxelles sèche est une préparation de base qui entre dans de nombreuses réalisations : farces, (...)
9 juin 2009
![Logo Duxelles sèche, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0082.jpg)