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Brider une volaille en entrée - Exemple : brider un (...)
Ce bridage est un bridage pour lequel le croupion de la volaille est cassé et replié, tout comme (...)
4 juin 2009
Brider une volaille pour rôtir - Exemple : brider un (...)
Ce bridage est la technique de base pour rôtir une volaille. La bride (ficelle alimentaire) (...)
4 juin 2009
À l’aide d’un couteau à canneler ou « canneleur » pratiquer des stries décoratives dans la peau des (...)
4 juin 2009
Un des éléments de la panure à l’Anglaise. La chapelure est aussi utilisée pour des gratins ou des (...)
4 juin 2009
Chemiser un moule à pâtisserie
Beurrer, refroidir puis fariner un moule pour empêcher les aliments d’adhérer. Exemple : chemiser (...)
4 juin 2009
Les précisions culinaires. Cours de gastronomie moléculaire. (...)
Hervé This est physico-chimiste à l’INRA, responsable de l’équipe INRA de gastronomie moléculaire, (...)
19 janvier 2009
Faire un café : préparer à l’aide d’un percolateur ou d’une machine à café un expresso ou un (...)
1er janvier 2009
À points de cuisson : bleu, saignant, à point, bien (...)
Comment déterminer la cuisson des viandes rouges sautées ou grillées : bleu (le moins cuit ; la (...)
1er janvier 2009
Appareil de base de tartes, tartelettes et préparations salées. DenréesUnitésQuantités Crème (...)
1er janvier 2009