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Chemiser un moule à pâtisserie
Beurrer, refroidir puis fariner un moule pour empêcher les aliments d’adhérer. Exemple : chemiser (...)
4 juin 2009

Les précisions culinaires. Cours de gastronomie moléculaire. (...)
Hervé This est physico-chimiste à l’INRA, responsable de l’équipe INRA de gastronomie moléculaire, (...)
19 janvier 2009

Faire un café : préparer à l’aide d’un percolateur ou d’une machine à café un expresso ou un (...)
1er janvier 2009

À points de cuisson : bleu, saignant, à point, bien (...)
Comment déterminer la cuisson des viandes rouges sautées ou grillées : bleu (le moins cuit ; la (...)
1er janvier 2009

Appareil de base de tartes, tartelettes et préparations salées. DenréesUnitésQuantités Crème (...)
1er janvier 2009

Appareil de base pour préparations de pâtisserie. DenréesUnitésQuantités Lait L 0,200 Crème (...)
1er janvier 2009

Beurre blanc : beurre émulsionné avec une base réduite de vin blanc. S’utilise en accompagnement de (...)
1er janvier 2009

La crème d’amandes permet de rendre imperméable la pâte à tarte sablée, sucrée, feuilletée... Elle (...)
1er janvier 2009

Beurre cuit jusqu’à mousser et très légèrement colorer ; il dégage alors une délicate odeur de (...)
1er janvier 2009
