Fumet de poisson

Liquide goûteux et parfumé réalisé avec des arêtes et des parures de poissons nobles (soles, (...)

Écumer

Enlever l’écume en surface d’une cuisson à l’aide d’une écumoire que l’on rince dans un bahut rempli (...)

Émincer des champignons de Paris

Couper de fines tranches de champignons de Paris lavés. Ces tranches fines cuiront rapidement et (...)

Émincer des oignons

Couper avec un couteau à lame fine ou un robot (cutter, robot coupe) de fines tranches d’oignons (...)

Éplucher des asperges

Les asperges s’épluchent à l’envers, de la pointe vers la base, en prenant appui sur une plaque (...)

Éplucher des champignons

Les champignons peuvent s’éplucher quand ils sont très mûrs ou un peu vieux. La peau qui couvre le (...)

Escaloper des champignons

Couper des champignons en biais, en quatre six ou huit morceaux en fonction de la taille. Cette (...)

Étuver des légumes

Cuire des légumes à couvert, lentement et à feu doux, avec un peu de matière grasse. On peut étuver (...)

La fabrication du sucre de canne

Un reportage sur la fabrication du sucre de canne en Guadeloupe. Depuis la récolte dans les (...)