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Historier : découpe de citron qui permet une belle présentation, mais aussi d’exprimer le jus sans (...)
29 juin 2009

Comment, quand et pourquoi se laver les mains ? En restauration la législation impose de se (...)
29 juin 2009

Imbiber ou « poncher » des savarins, un biscuit, une génoise avec un sirop aromatisé ou non : (...)
29 juin 2009

Jambonnettes de volaille - Jambonnettes de poulet
Cuisse de volaille désossée et farcie puis reconstituée, entourée de crépine et (...)
29 juin 2009

Bâtonnets de carotte et de navet de 3 centimètres de long et 4 mm de section carrée. On parle de (...)
29 juin 2009

Un rôti se sert toujours avec son jus. en cuisine classique, on réalise le jus par déglaçage avec (...)
29 juin 2009

Laver des champignons de Paris
On épluche et on lave les champignons. Surtout ne pas les laisser tremper. On adapte les (...)
29 juin 2009

Découper les filets de poisson avec un couteau à filets de soles pour éliminer l’arête centrale et (...)
29 juin 2009

Découper les quatre filets d’une sole à filets pour éliminer l’arête centrale. Ce travail s’opère (...)
29 juin 2009
