Meringue à l’italienne

Meringue à l’italienne : blancs d’œufs battus avec du sucre cuit à 118-120 °C. Cet appareil est (…)

Remplir une poche à douille

Remplir une poche à douille : garnir une poche munie d’une douille à l’aide d’une corne et/ou (…)

Roux blanc

Roux blanc : tant pour tant de farine et beurre cuits ensemble sans coloration.

Velouté

Toutes les sauces ont une base bien définie ; ces bases sont appelées SAUCES MERES ou SAUCES DE (…)

Riz pilaf

Riz pilaf : riz cuit par absorption de liquide ; la quantité de liquide aromatique varie suivant (…)

Tourner des petits légumes

Tourner : réaliser sept facettes sur un légume afin de lui donner une forme régulière et oblongue.

Glacer des petits légumes à blanc

Glacer à blanc : cuire des légumes mouillés à hauteur d’eau, avec beurre, sel et sucre ; après (…)

Ciseler de l’échalote

Ciseler : tailler à l’aide d’un couteau fin, couteau d’office ou à filet de sole, des cubes (…)

Suer des légumes taillés

Suer : cuire doucement à découvert avec un peu de matière grasse