Blanchir de la viande

Mouiller des morceaux de viande à hauteur avec de l’eau froide puis porter à ébullition. Écumer (…)

Blanquette de veau

Plat de cuisine traditionnelle à base de veau (épaule, paleron) poché. Le bouillon est utilisé (…)

Brider une volaille en entrée - Exemple : brider un poulet

Ce bridage est un bridage pour lequel le croupion de la volaille est cassé et replié, tout comme (…)

Brider une volaille pour rôtir - Exemple : brider un poulet

Ce bridage est la technique de base pour rôtir une volaille. La bride (ficelle alimentaire) (…)

Canneler des agrumes

À l’aide d’un couteau à canneler ou « canneleur » pratiquer des stries décoratives dans la peau (…)

Chapelure

Un des éléments de la panure à l’Anglaise. La chapelure est aussi utilisée pour des gratins ou (…)

Chemiser un moule à pâtisserie

Beurrer, refroidir puis fariner un moule pour empêcher les aliments d’adhérer. Exemple : (…)

Les précisions culinaires. Cours de gastronomie moléculaire. (…)

Hervé This est physico-chimiste à l’INRA, responsable de l’équipe INRA de gastronomie (…)

Faire un café

Faire un café : préparer à l’aide d’un percolateur ou d’une machine à café un expresso ou un (…)