Duxelles à farcir

Duxelles sèche mouillée de vin blanc, fond de veau, relevée d’ail haché puis séchée avec de la (…)

Duxelles sèche

La Duxelles sèche est une préparation de base qui entre dans de nombreuses réalisations : (…)

Écailler un poisson

Éliminer les écailles d’un poisson à l’aide d’un couteau à écailler ou d’un couteau peu tranchant.

Brider une volaille en entrée - Exemple : brider un poulet

Brider une volaille en entrée : ficeler une volaille à l’aide d’une aiguille à brider ; la (…)

Crème frangipane

Mélange de crème pâtissière et de crème d’amande DenréesUnitésQuantités Crème d’amandes Kg 1 (…)

Crème pâtissière

Crème de base. Sert à de très nombreuses préparations. La recette de base classique : (…)

Croûtons frits

Tailler des cubes de pain de mie et les frire dans un mélange huile et beurre clarifié. Égoutter (…)

Cuire à l’anglaise

Cuire à l’anglaise, c’est cuire dans un grand volume d’eau bouillante salée à découvert (Par (…)

Pousser la pâte à savarin

Placer la pâte moulée en étuve ; les ferments vont se multiplier rapidement à température idéale (…)