Atelier expérimental. Foisonner la crème

Atelier expérimental de découverte professionnelle. 2 heures Niveau Cet atelier a été réalisé (...)

Parole du scientifique. « Atelier expérimental - Filets de (...)

Christian Mairey est professeur agrégé de sciences au lycée des métiers de l’hôtellerie et du (...)

Vinaigrette de betterave (Crème fraîche épaisse légère). (...)

Pour 8 personnes : DenréesUnitésQuantités Betterave rouge cuite Kg 0,150 citron Kg 0,050 (...)

Sauce au chocolat

Cette sauce peut-être servie chaude (maintient au bain-marie à + 63°c) ou froide, idéale pour (...)

La pâte à brioche

La pâte à brioche DenréesUnitésQuantités Farine type "45" ou gruau Kg 0,500 Sucre Kg (...)

Cuire à blanc des champignons de Paris

Les champignons de Paris appelé aussi "de couche" sont disponibles toute l’année. Ils se prêtent à (...)

Madeleines de "Commercy" et madeleines

DenréesUnitésQuantités Oeufs Kg 0,150 Sucre Kg 0,120 Farine Kg 0,150 Levure chimique Kg 0,005 (...)

Sauce Tomate

DenréesUnitésQuantités Beurre Kg 0,060 Poitrine de porc Kg 0,100 Carottes Kg 0,100 Oignons Kg (...)

Glacer des choux et des éclairs

Faire chauffer à feu doux dans une petite russe, mélanger à la spatule sans cesser de remuer (...)