Crème pâtissière collée à laquelle on ajoute de la crème fouettée. La crème diplomate est utilisée pour garnir des entremets ou des tartes et tartelettes.
Le « Bloom » est l’unité qui quantifie la tenue mécanique d’un gel de gélatines.
En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un « bloom » différent : 120, 180, 210... ou aussi l’appellation « or », « argent » ou « bronze ». On s’y perd un peu.
Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine « 210 bloom ».
Si vous disposez d’une gélatine ayant un « bloom » différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante :
masse de gélatine à introduire =
masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Oeufs | pièce | 2 |
| Jaunes d’oeuf | pièce | 2 |
| Sucre semoule | Kg | 0,400 |
| poudre à crème pâtissière | Kg | 0,090 |
| Lait entier | L | 1 |
| Gousse de vanille | pièce | 1 |
| Gélatine feuille 210 « bloom » | Kg | 0,012 |
| Crème liquide UHT (35% MG) | L | 1 |