Façonner et pocher des quenelles Durée : 2 mn 33 s Façonner et pocher des quenelles Publié le : vendredi 6 novembre 2009 Auteur(s) : Pôle vidéo. Lycée Camille Claudel, Mantes-La-Ville, académie de Versailles Notions associées : Expert Organiser - mettre en place Poissons - coquillages - crustacés Volailles - gibiers Cuire dans un liquide Les quenelles de farce mousseline (ici de la volaille) sont façonnées à la cuillère et pochées dans un bouillon frémissant.