Fonds brun clair : liquide aromatique utilisé comme base de sauce et de mouillement de cuissons.
Dérivés :
Pour réaliser un fonds brun de veau remplacer les abattis et carcasses par des os, tendron, jarret, pieds et parures maigres de veau.
Pour réaliser un fonds blanc de volaille, ne pas rôtir les abattis et carcasses de volailles et supprimer la tomate.
En cuisine, un liquide clair est un liquide qui n’est pas lié.
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Céleri branche | Kg | 0,035 |
| Oignons | Kg | 0,075 |
| Carottes | Kg | 0,075 |
| Tomate fraîche | Kg | 0,200 |
| ou concentré | Kg | 0,020 |
| Bouquet garni | Pièce | 1 |
| Ail | Kg | 0,020 |
| Abattis et carcasses de volailles | Kg | 0,500 |
| eau | L | 2 |
| Sel gros | PM | PM |
PRECAUTIONS A RESPECTER
Utiliser des éléments nutritifs de grande qualité de fraîcheur,
L’ébullition doit être lente et régulière (frémissement).
Ecumer avec soin au cours de la cuisson.
- Passer au chinois sans fouler.
Maintien à + 63° jusqu’à consommation
Refroidissement rapide en cellule avec enregistrement de la température (de +63° à +10° en moins de 2 heures) la conservation est limitée à 72 heures maximum à +3°.