Crème Chiboust
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dimanche 2 juin 2013, par ,
La crème Chiboust est une crème cuite, réalisée à partir d’une crème pâtissière collée à la gélatine et parfumée, mélangée bouillante avec une meringue italienne chaude.
Le lait remplacé par un jus de fruits ( orange, cassis, passion...) donnera une crème Chiboust aux fruits.
La Chiboust est utilisée pour garnir le Saint-Honoré, la polka...
Le "Bloom" est l’unité qui quantifie la tenue mécanique d’un gel de gélatines.
En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l’appellation "or", "argent" ou "bronze". On s’y perd un peu.
Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom".
Si vous disposez d’une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante :
masse de gélatine à introduire =
masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
Chiboust vanille :
Crème pâtissière collée :
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Jaunes d’oeufs | Kg | 0,100 |
| Sucre | Kg | 0,025 |
| Poudre à crème | kg | 0,045 |
| Lait entier | L | 0,500 |
| Gélatine 210 bloom | kg | 0,006 |
| Vanille gousse | Pièce | 1 |
Meringue italienne :
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Blancs d’oeufs | Kg | 0,125 |
| Sucre | Kg | 0,125 |
| Eau | L | 0,040 |
Chiboust Chocolat :
Crème pâtissière collée :
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Jaunes d’oeufs | Kg | 0,080 |
| Sucre | Kg | 0,075 |
| Poudre à crème | kg | 0,050 |
| Pâte de cacao ou chocolat 75% | kg | 0,050 |
| Lait entier | L | 0,500 |
| Gélatine 210 bloom | kg | 0,006 |
Meringue italienne :
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Blancs d’oeufs | Kg | 0,210 |
| Sucre | Kg | 0,200 |
| Eau | L | 0,070 |
Crème chiboust au chocolat (même procédé que la vidéo) :
Hydrater les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Confectionner une crème pâtissière avec le lait, les jaunes, le sucre et la poudre à crème.
Bouillir deux minutes .
Ajouter, hors du feu, le cacao pâte et les feuilles de gélatine.
Réaliser une meringue italienne en cuisant le sucre et l’eau à 118°C et verser sur les blancs d’oeufs montés .
Mélanger la meringue italienne chaude à la crème pâtissière chaude.
Utiliser cette crème immédiatement.
Chiboust Citron :
Crème pâtissière collée :
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|
| Sucre | Kg | 0,050 |
| Jus de citron | kg | 0,185 |
| Crème supérieure 35% | kg | 0,125 |
| zestes de citron | kg | PM |
| Jaunes d’oeufs | Kg | 0,125 |
| Sucre | kg | 0,025 |
| Maïzena | kg | 0,025 |
| Gélatine 210 bloom | kg | 0,006 |
| Eau de vie de mirabelle | kg | 0,015 |
Meringue italienne :
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Blancs d’oeufs | Kg | 0,180 |
| Sucre | Kg | 0,140 |
| Eau | L | 0,045 |
Crème chiboust citron (même procédé que la vidéo) :
Faire bouillir 0.185 kg de jus de citron avec 0.050 kg de sucre et séparément 0.125 kg de crème avec le zeste. Blanchir 0.125 kg de jaunes d’oeuf, avec 0.025 kg de sucre et 0.025 kg de maïzena. Versez la crème bouillante en fouettant sur ce mélange, ajouter le jus de citron et faire cuire à feu moyen comme une crème pâtissière. Incorporez 0.006 kg de gélatine au préalable ramolli et 0.015 l d’eau de vie de mirabelle. Faire la meringue italienne : cuire 0.140 kg de sucre et 0.045 d’eau à 121°C, verser sur 0.180 kg de blancs d’oeufs montés et laisser tiédir à vitesse moyenne au batteur. Mélanger les deux préparations délicatement sans fouetter trop vivement, garnir aussitôt. la crème pâtissière chaude.
Utiliser cette crème immédiatement.