Crème chantilly "chocolat"
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vendredi 6 avril 2012, par , ,
La crème liquide froide foisonnée au fouet sucrée et vanillée qui sert de base à de nombreuses préparations, appareils, décors, accompagnements, ... est appelée la crème chantilly "nature". Il est préférable de sucrer avec du sucre semoule car le sucre glace casse légèrement la couleur blanche.
Cependant elle peut se parfumer lorsque les desserts requièrent une note de fantaisie, une opposition de saveurs, une harmonie de goûts.
Les propositions de parfums :
"Chantilly au café" : 0,030 kg de café moulu (à défaut de l’extrait) infusé 15 mn dans un demi-litre de crème avec sucre à volonté ;
"Chantilly à la pistache" : 0,060 kg de pâte de pistache délayée dans un demi-litre de crème avec sucre selon vôtre goût ;
"Chantilly à la cannelle" avec de l’écorce de cannelle infusée dans la crème ; une "chantilly à l’anis étoilé", à l’amande amère, aux zestes d’orange ou de citron… avec sucre selon vôtre goût ;
"Chantilly à la menthe", avec 0,030 kg de menthe fraîche hachée infusée 15 mn puis mixée dans un demi-litre de crème avec sucre selon vôtre goût ;
Les utilisations sont multiples : décorer une dacquoise garnie de framboises fraîches, forêt noire, savarins par exemple…
En 2007, la France a fabriqué 351 000 tonnes de crèmes :156 000 tonnes de crème fraîche et195 000 tonnes de crème longue conservation. (Source CNIEL).
Pour 0,500 kg de chantilly chocolat :
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Crème liquide supérieure 35% | Kg | 0,500 |
| Sucre semoule | Kg | 0,025 |
| Chocolat noir amer | Kg | 0,100 |