Meringue Française
Beurre - oeufs - fromages - crèmerie Débutant Toutes actions Indifférent Tous niveaux
vendredi 6 avril 2012, par , ,
Il est préférable d’utiliser des blancs séparés des jaunes depuis 2 ou 3 jours ou des ovoproduits car les blancs montent mieux et ne retombent pas facilement.
En pâtisserie, les œufs sont cuits, donc pas de souci. Les sortir de la chambre froide quelques heures avant car ils doivent être à température ambiante.
La meringue française sert à confectionner des meringues de toutes sortes, qui accompagnent les glaces, en passant par les disques servant de base à des entremets.
Dresser sur des plaques revêtues de papier sulfurisé ou sur tapis siliconé.
Certains professionnels préconisent de faire sécher les meringues avant de les faire cuire.
C’est à la température de 110°c à 120°C qu’elles cuisent le mieux, en caramélisant légèrement, le temps étant en fonction de la taille. Pendant la cuisson, maintenir la porte du four entrouverte pour éviter que l’humidité ne s’accumule dans le four, faisant gonfler les meringues pour les faire retomber aussitôt.
Si vous voulez faire "perler" les meringues, c’est-à-dire les voir se couvrir de petites perles blondes, agréables à l’œil et au palais, poudrez-les légèrement de sucre glace en le tamisant, puis laisser croûter 1/4 d’heure, avant de les poudrer une seconde fois et de les mettre à cuire aussitôt.
Les meringues se conservent bien dans une boîte en métal.
Beaucoup de professionnels réalisent la meringue française avec deux sortes de sucres, moitié sucre semoule, moitié sucre glace. Le sucre glace est additionné d’amidon, qui lie l’ensemble et s’incorpore plus rapidement mais qui apporte un désagréable arrière-goût sec et plâtreux.
La classification :
La meringue française :Ce sont des blancs d’œufs battus en neige avec du sucre (glace ou en poudre).
La meringue italienne :On incorpore un sucre cuit (118°C à 121°c) aux blancs d’œufs battus en neige .
On l’utilise pour confectionner nougat blanc, guimauve, crème...
La meringue suisse : Les blancs d’œufs sont battus en neige avec le sucre sur bain marie tiède (principe de la génoise). On l’utilise pour les décors principalement.
Pour 0,375 kg de meringue :
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Blancs d’œufs | Kg | 0,125 |
| Sucre semoule | Kg | 0,250 |
| Gousses de vanille ou 1/2 cuillerée à café d’extrait naturel de vanille | Gousses | 1 à 2 |
Meringue spéciale : Cette meringue a une très bonne tenue dans le temps.
Idéale pour tarte au citron meringuée, polonaise...
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Blancs d’œufs | Kg | 0,270 |
| Sucre semoule | Kg | 0,140 |
| Sucre inverti (trimoline) | Kg | 0,140 |
| Glucose | Kg | 0,120 |
| Masse gélatine (6 g de gélatine en poudre 200 blooms et 36 g d’eau) | Kg | 0,042 |
La technique :
Tiédir sans chauffer (environ 35°c) la trimoline et le sirop de glucose.
Monter légèrement au batteur à l’aide du fouet les blancs avec le sucre, ajouter les deux sucres, la masse gélatine fondue et finir de monter la meringue.
Utiliser aussitôt.