Rôtir un contre-filet
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dimanche 12 juillet 2009, par
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Rôtir est une technique très ancienne, mais aussi très complexe. Cette cuisson rôtir « se conduit » : il faut nourrir la viande pendant la cuisson, surveiller, régler la chauffe en cours de cuisson, juger de son intensité en fonction de la qualité de la viande, de la taille de la pièce, etc.
Pourquoi doit-on laisser reposer une viande après cuisson ? :
Le croustillant sur la surface de la viande signifie que le dessus ne contient plus du tout d’humidité (eau).
Lorsque l’on est à une T°< à 100°c cela veut dire qu’il reste de l’eau. L’eau c’est la tendreté des viandes ; ainsi pour que le jus (l’eau concentrée dans la pièce de viande) se diffuse du centre vers l’extérieur, il faut laisser la viande se reposer. Ainsi nous pouvons obtenir une cuisson uniforme et une tendreté de la pièce.
Donc une viande très cuite ne contiendra plus d’eau : la tendreté ne pourra se faire et elle sera donc dure. (Hervé This)
| Anthelme Brillat-Savarin ne s’y était pas trompé, il faut un don pour être un bon rôtisseur :
« On devient cuisinier mais on naît rôtisseur ». |