Crémeux au citron
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lundi 17 novembre 2014, par
Le « crémeux » est réalisé à base de crème pâtissière voire de crème anglaise, certaines fois collé à la gélatine, mais à chaque fois monté au beurre à l’aide d’un mixeur plongeant.
C’est une crème qui se veut tout simplement onctueuse, qui fond dans la bouche.
Pour le crémeux citron (recette Christophe Michalak) :
Composition pour 8 personnes :
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Oeufs | Kg | 0,200 |
| Sucre semoule | Kg | 0,200 |
| Gélatine 180 bloom | Gramme | 2,5 |
| Jus de citron | L | 0,200 |
| Beurre | Kg | 0,240 |
Recette N° 2 :
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Œufs | Kg | 0,250 |
| Sucre semoule | Kg | 0,200 |
| Poudre à crème | Kg | 0,020 |
| Jus de citron | L | 0,250 |
| Beurre | Kg | 0,150 |
Technique : Mettre les œufs légèrement battus avec le sucre et la poudre à crème (ou maïzena) dans une russe. Ajoutez le jus des citrons et mettre à chauffer sur feu moyen. Faire épaissir entre 5 et 10mn (sans laisser les bouillons apparaître et en remuant sans cesse). Quand la crème est cuite, versez sur le beurre hors du feu et fouettez énergiquement jusqu’à ce que vous obteniez une crème homogène et brillante. Versez cette préparation sur votre fond de pâte cuite en égalisant la surface ou refroidir en CRR et dresser à la poche sur la tarte.
Recette sans beurre pour un cercle de 22 cm
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Jus de citron | L | 0,250 |
| Zeste de citrons | Pièce | 2 |
| Sucre semoule | Kg | 0,050 |
| Blanc d’Œuf | Kg | 0,090 |
| Œuf | Kg | 0,075 |
| Chocolat ivoire | Kg | 0,195 |
| Gélatine feuille | Kg | 0,003 |
Dans une russe de taille appropriée à la quantité mettre le jus de citron, les zestes, le sucre semoule, les œufs et les blancs. Cuire lentement jusqu’à épaississement sans jamais cesser de remuer et en veillant à ce que le fond n’attache pas et stopper au premier bouillon. Verser progressivement sur le chocolat ivoire à travers un chinois pour récupérer les zestes, procéder comme pour une ganache ; mixer quelques secondes. Ajouter la gélatine réhydratée. Filmer au contact et placer en cellule de refroidissement rapide sans figer pour pouvoir couler sur le fond de tarte. Une fois refroidi mais non figé, couler sur le fond de tarte, lisser avec soin à la spatule.