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Enlever des impuretés flottant en surface d’un liquide à l’aide d’un pochon.
15 juillet 2009
![Logo Dépouiller, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0227.jpg)
Remuer une sauce ou une crème avec une spatule pour en accélérer le refroidissement.
15 juillet 2009
![Logo Vanner, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0228.jpg)
Sauce émulsionnée chaude base de nombreuses sauces dérivées. DenréesUnitésQuantités Vinaigre (...)
15 juillet 2009
![Logo Béarnaise, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0229.jpg)
Fines lanières de feuilles de légumes : laitue, oseille, chou vert, ... On dit « tailler en (...)
15 juillet 2009
![Logo Tailler en chiffonnade](IMG/jpg/0230.jpg)
![Logo Concasser des tomates](IMG/jpg/0231.jpg)
Le lapin est classé dans les volailles ; comme elles, il peut être découpé à cru pour des cuissons (...)
15 juillet 2009
![Logo Découper un lapin à cru, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0232.jpg)
Découper une volaille, un poulet, à cru en quatre
Cela permet d’avoir quatre portions de poulet crues et de les traiter avec différentes cuissons : (...)
15 juillet 2009
![Logo Découper une volaille à cru (en 4), par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0233.jpg)
Découper une volaille, un poulet, à cru en huit
Découpe pratiquée lorsque les volailles son grosses, ou quand on ajoute des morceaux à une (...)
15 juillet 2009
![Logo Découper une volaille à cru (en 8), par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0234.jpg)
Clémence Laplanche, Pascal Duée et Nicolas Lacombe, professeurs de restaurant - PLP Services et (...)
15 juillet 2009
![Logo Faire un café, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0243.jpg)