Lever des filets de daurade

Découper les filets de poisson avec un couteau à filets de soles pour éliminer l’arête centrale (…)

Lever des filets de sole

Découper les quatre filets d’une sole à filets pour éliminer l’arête centrale. Ce travail (…)

Lever des segments d’agrumes

Peler des agrumes à vif puis ne conserver que les segments. Les segments de citrons, oranges, (…)

Lier au beurre des légumes (utiliser une "chauffante")

Enrober des légumes cuits de beurre fondu ou de beurre clarifié pour leur donner du goût et de (…)

Lustrer au nappage

Appliquer une fine couche de nappage sur une pâtisserie pour lui donner de la brillance.

Monter au beurre

Émulsionner du beurre frais dans une sauce pour lui donner de la brillance, du goût, de (…)

Mouler des savarins

Garnir des moules avec de la pâte à savarins

Napper une table

Mise en place de restaurant : comment napper une table.

Napper

Recouvrir de sauce à l’aide d’un pochon ou d’une cuillère à sauce.