Préparations salées - appareils
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Réaliser une sauce vinaigrette
La sauce vinaigrette est une sauce émulsionnée froide instable la plus célèbre et la plus simple à (...)
19 novembre 2015
A base de chair de viande blanche ou de poisson, la farce mousseline montée à la crème est un (...)
1er juin 2013
C’est une farce à base de farce à gratin et de chair à saucisse, de mie de pain trempée dans du (...)
6 décembre 2012
La farce à gratin est fine et grasse, à base de foies de volaille ou de foies de gibiers à plume, (...)
6 décembre 2012
Les marinades : Ce sont des préparations liquides aromatiques, destinées à parfumer, attendrir et (...)
31 mars 2011
Le beurre d’anchois est un beurre composé à froid. Il est réalisé avec des éléments crus : du beurre (...)
8 octobre 2010
La beurre manié est un « tant pour tant » de beurre pommade et de farine mélangés et travaillés (...)
9 avril 2010
La paupiette est une préparation traditionnelle composée de farce et d’une escalope de veau. (...)
14 février 2010
Réaliser un court-bouillon pour de gros poissons
Cette préparation aromatique servira ensuite pour pocher des poissons. Ce court bouillon doit (...)
12 février 2010
