Roux brun

Prolonger la cuisson du roux blond. La cuisson du roux brun doit être stoppée. Le roux brun est (…)

Farce mousseline

farce réalisée avec de la chair de poisson ou de viande blanche hachée, tamisée et montée à (…)

Duxelles à farcir

Duxelles sèche mouillée de vin blanc, fond de veau, relevée d’ail haché puis séchée avec de la (…)

Duxelles sèche

La Duxelles sèche est une préparation de base qui entre dans de nombreuses réalisations : (…)

Coucher à la poche à douilles

déposer avec une poche munie d’une douille la juste quantité d’appareil sur une plaque. Coucher (…)

Beurre pommade

Beurre travaillé à la spatule et ramolli pour lui donner la consistance d’une « pommade ». (…)

Appareil à crème prise salé

Appareil de base de tartes, tartelettes et préparations salées. DenréesUnitésQuantités Crème (…)

Beurrer une plaque, des moules

Beurrer : appliquer un film de beurre clarifié sur une surface afin de la rendre moins adhérente.

Remplir une poche à douille

Remplir une poche à douille : garnir une poche munie d’une douille à l’aide d’une corne et/ou (…)