Fondue de tomates ou concassée de tomates cuite

Tomate concassée cuite avec de l’ail, un bouquet garni, de l’oignon et/ou de l’échalote ciselés, (…)

Réduire

Évaporer un liquide en le chauffant. Cela permet de le concentrer, d’évaporer certains éléments (…)

Sauce béchamel

Toutes les sauces ont une base bien définie ; ces bases sont appelées SAUCES MERES ou SAUCES DE (…)

Sauce Mornay

C’est à partir des sauces de bases que l’on obtient les sauces « DERIVEES » en ajoutant ou en (…)

Singer

Saupoudrer la viande d’un ragoût ou d’une fricassée avec de la farine. Cette farine assurera la (…)

Fonds brun clair de volaille

Fonds brun clair : liquide aromatique utilisé comme base de sauce et de mouillement de cuissons. (…)

Fonds brun lié

Fonds brun clair réduit et corsé lié avec un roux brun. DenréesUnitésQuantités Fond brun (…)

Jus de rôti

Un rôti se sert toujours avec son jus. en cuisine classique, on réalise le jus par déglaçage (…)

Monter au beurre

Émulsionner du beurre frais dans une sauce pour lui donner de la brillance, du goût, de (…)