Biscuit aux amandes

Appareil de base de très nombreux entremets et pâtisseries contemporains. Ce biscuit aux (…)

Écrire avec un cornet

Les auteurs Rachel Blanchon et Christian Gillet enseignent tous deux au lycée Les Portes de (…)

Crème brûlée sans cuisson

Préparation à base de lait, de crème liquide 35% de matière grasse, de jaunes d’œufs, de sucre (…)

Réaliser une crème au café expresso (pour pâte à choux)

Crème de base. Sert à de très nombreuses préparations à base de pâte à choux : religieuses, (…)

Les gélifiants

Le terme gélatine est employé exclusivement lorsque celle-ci provient d’une origine animale. La (…)

Réaliser une meringue Suisse

Il est préférable d’utiliser des blancs séparés des jaunes depuis 2 ou 3 jours ou des (…)

Réaliser un sorbet aux fruits

Utilisations, mode d’emploi : 1) PRODUIT FINI A 60% DE FRUITS Sorbets fraise, framboise, (…)

Ganache à la crème caramel d’Isigny

DenréesUnitésQuantités Crème supérieure 35% L 0,400 Crème de caramel d’Isigny Kg 0,150 (…)

Réaliser une glace au caramel d’Isigny

DenréesUnitésQuantités Crème supérieure 35% L 0,100 Lait entier L 1 Sucre Kg 0,100 (…)