Beurre - oeufs - fromages - crèmerie
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Toutes les sauces ont une base bien définie ; ces bases sont appelées SAUCES MERES ou SAUCES DE (…)
12 juillet 2009
C’est à partir des sauces de bases que l’on obtient les sauces « DERIVEES » en ajoutant ou en (…)
12 juillet 2009
Passer du beurre clarifié au pinceau sur un aliment cuit pour lui donner de la brillance et le (…)
11 juillet 2009
Réaliser des macarons (base de meringue italienne)
En petits fours ou en dessert, les macarons sont devenus des incontournables. Des grands noms de (…)
11 juillet 2009
Cette pâte constituée de fines feuilles est une des plus utilisées en cuisine et en pâtisserie. (…)
10 juillet 2009
Pâte brisée (méthode inversée)
Sucrée, elle servira de base à de nombreuses pâtisseries, tartes et tartelettes, fonds (…)
10 juillet 2009
Pâte utilisée pour réaliser des pièces qui seront cuites au four puis fourrées de crème (choux, (…)
10 juillet 2009
Pâte fluide sucrée ou salée utilisée pour réaliser les crêpes et pannequets. Composition : (…)
10 juillet 2009
Cuire si possible les savarins un jour avant le trempage. Chauffer le sirop de trempage des (…)
10 juillet 2009
