Sauce vin blanc « base velouté »

Cette sauce s’effectue après la cuisson des poissons « pocher à court mouillement ». Lors de cette (...)

Les Fables de Monsieur Aubrée en Bourgogne Franche-Comté

Un film de Gaël Leiblang et Laurent Lefebvre. Une coproduction Explorer Documentaires / Capa et France Télévisions

Le lait - Généralités sur la traite des vaches

Cette vidéo réalisée par Pierre Chatigny, PLP Pâtisserie au lycée des métiers Pierre-Simon de (...)

Beurre fondu

Le beurre fondu est une sauce émulsionnée chaude à base de beurre, jus de citron, sel, piment de (...)

Palets aux raisins ou langue de chat

Petits fours secs parfumés avec des raisins de Corinthe macérés au rhum. Cet appareil est (...)

Beurre d’anchois

Le beurre d’anchois est un beurre composé à froid. Il est réalisé avec des éléments crus : du beurre (...)

Crème mousseline

Crème de base généralement utilisée pour des entremets à base de fruits. Proportions : (...)

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Réaliser des sablés bretons

Le sablé breton est une pâtisserie traditionnelle. Il existe de nombreuses recettes qui ont (...)