Vocabulaire
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Placer des aliments (crus ou cuits) dans de l’eau courante froide pour éliminer des (...)
9 de junio de 2009
Enlever des impuretés flottant en surface d’un liquide à l’aide d’un pochon.
15 de julio de 2009
Désarrêter une sole pour farcir ou pour souffler
Habiller des soles puis décoller les filets pour pouvoir retirer l’arrête du poisson.
9 de junio de 2009
Cette technique permet de farcir ensuite le râble et d’utiliser les os pour parfumer un fond ou (...)
3 de junio de 2013
Éliminer les os d’une épaule d’agneau ou comme ici de broutard. Traditionnellement, pour l’agneau, (...)
9 de junio de 2009
Habiller puis désosser une selle d’agneau pour la farcir.
10 de julio de 2009
A l’origine les darnes étaient des tranches de saumon, voire d’alose. Aujourd’hui, on nomme « (...)
16 de octubre de 2009
Dresser c’est une opération qui consiste à disposer harmonieusement un mets sur une assiette, un (...)
14 de febrero de 2010
Duxelles sèche mouillée de vin blanc, fond de veau, relevée d’ail haché puis séchée avec de la (...)
9 de junio de 2009
La Duxelles sèche est une préparation de base qui entre dans de nombreuses réalisations: farces, (...)
9 de junio de 2009
Éliminer les écailles d’un poisson à l’aide d’un couteau à écailler ou d’un couteau peu (...)
9 de junio de 2009
Écaler un œuf : enlever la coquille et les membranes de l’œuf après cuisson. Rincer l’œuf écalé sous (...)
11 de diciembre de 2009