Fumet de poisson

Vocabulaire Poissons - coquillages - crustacés Débutant Toutes actions Indifférent

vendredi 26 juin 2009, par Pôle vidéo. Lycée Camille Claudel, Mantes-La-Ville, académie de Versailles

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Liquide goûteux et parfumé réalisé avec des arêtes et des parures de poissons nobles (soles, turbots, Saint-Pierres), un peu de vin blanc, une garniture aromatique et de l’eau. Cuire vingt minutes maximum.
Le fumet de poisson est la base de sauces (sauce vin blanc…), de cuissons de poissons et crustacés (poché, à court mouillement), réalisation de glace et de gelées et de soupe.

DenréesUnitésQuantités
Echalotes Kg 0,030
Oignons Kg 0,070
Carottes Kg 0,050
Parures de champignons PM PM
Bouquet garni Pièce 1
Arêtes de poisson maigre Kg 0,500
Eau L 1
et ou vin blanc ou vin rouge L 0,100
Sel fin PM PM
Poivre en grain PM PM

PRECAUTIONS A RESPECTER
– Utiliser des arêtes parfaitement fraîches
– L’ébullition doit être lente et régulière (frémissement).
– Ecumer avec soin au cours de la cuisson.
– Passer au chinois sans fouler.
– Maintien à + 63° jusqu’à consommation, refroidissement rapide en cellule avec enregistrement de la température (de +63° à +10° en moins de 2 heures) la conservation est limitée à 72 heures maximum à +3°.

Dossier poissons et produits de la mer.
JP Cazaly

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