Salsa bearnesa
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jeudi 3 janvier 2013, par
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Salsa emulsionada caliente, base de numerosas salsas derivadas.
| Ingredientes | Unidades | Cantidades |
|---|---|---|
| Vinagre de alcohol | ml | 15 |
| Vino blanco | ml | 15 |
| Chalotes | gr | 150 |
| Pimienta pisada | gr | 15 |
| Estragón | racimo | 1 |
| Perifollo | racimo | medio |
| Yemas | piezas | 16 |
| Agua | cucharadas soperas | 16 |
| Mantequilla | kg | 1 |
| Pimienta de Cayena | al gusto | al gusto |
| Sal | al gusto | al gusto |
- Use utensilios de tamaño adecuado.
- Conserve la sopa terminada en un lugar tibio – a 40 ºC aproximadamente– y aléjela de cualquier fuente de calor directo.
- Montar la salsa al último momento.
- Consuma lo más rápido posible, pues es una preparación delicada que se degrada fácilmente, por ejemplo puede generar salmonela.
- Si la salsa se cae :
- Si la salsa es demasiado caliente, vuelve a emulsionar con un poco de agua fría. O bien, si está demasiado fría, use agua caliente.
- Si las yemas se cocinan demasiado, incorpore un poco de agua. Si están poco cocidas, vuelva a montar un sabayón.