Cette préparation aromatique servira ensuite pour pocher des poissons.
Ce court bouillon doit impérativement être utilisé froid, pour des grosses pièces de poissons, ne pas ajouté du vinaigre mais du vin blanc pour pocher les saumons et les truites saumonée pour ne pas décolorer les chairs.
| Denrées | Unités | Quantités | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Eau | L | 1 | ||||
| Vin blanc | L | 0,100 | ou vinaigre | L | 0,050 | |
| Carottes | Kg | 0,125 | ||||
| Oignons | Kg | 0,125 | ||||
| Bouquet garni | pièce | 1 | ||||
| Sel gros | PM | PM | ||||
| Poivre en grains | PM | PM |