Sauce Mayonnaise : émulsion d’huile, vinaigre et jaunes d’œufs. C’est une sauce mère : en lui ajoutant des ingrédients, on change son nom.
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Jaunes d’oeuf | pièces | 4 |
| Moutarde | Kg | 0,050 |
| Vinaigre d’alcool coloré | PM | PM |
| Huile | L | 1 |
| Sel | PM | PM |
| Poivre blanc | PM | PM |
La sauce mayonnaise est principalement utilisée pour accompagner les préparations froides à base de viandes, de poissons, de crustacés, d’œufs et de légumes, pour assaisonner les salades composées ou pour servir de base à la réalisation de nombreuses sauces dérivées.
Beaucoup de cuisiniers ajoutent de la moutarde, bannie par Auguste Escoffier. (La moutarde est un des composants de la sauce Rémoulade, dérivée de la Mayonnaise).
Utiliser des ustensiles en inox avec un fond de base réduit,
Tous les éléments doivent être à la même température
Ajouter de l’huile doucement au début puis plus rapidement en maintenant l’émulsion
Pour « rattraper » une mayonnaise, recommencer l’émulsion avec un peu d’eau chaude
Ajouter le sel au départ dissout dans le vinaigre pour éviter de trouver des traces blanches