Pincer des sucs Durée : 27 s Pincer des sucs, par Laurent Nadiras Publié le : lundi 29 juin 2009 Auteur(s) : Pôle vidéo. Lycée Camille Claudel, Mantes-La-Ville, académie de Versailles Notions associées : Confirmé Viande - abats - charcuterie Volailles - gibiers Fonds - fumets - sauces Coaguler des protéines et des jus de viande et les faire adhérer en chauffant au font d’un récipient ; ces sucs pincés seront ensuite déglacés (dissous) avec un liquide et serviront de base aromatique à un jus ou à une sauce.