Habiller un filet de veau, ou filet mignon de veau
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lundi 10 juin 2013, par ,
Le filet de veau, ou filet mignon de veau, désigne le muscle long et cylindrique situé le long de l’épine dorsale en face interne et qui est un muscle de traction.
Il a une structure très fermée et composée de fibres fines et longues. C’est une viande d’une tendreté exceptionnelle, réputée pour son goût fin et délicat.
Il y a deux filets par animal : veau, mais aussi bœuf et cochon.
Le poids des deux filets est de l’ordre du centième du poids de la carcasse, au mieux. D’où le prix particulièrement élevé de cette pièce de choix.
Le filet de veau peut se traiter entier ou détaillé en médaillons (3 cm d’épaisseur) ou picatas (1,5 cm d’épaisseur).