Salsa de vino blanco para glasear

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Jueves 3 de enero de 2013, por Pôle vidéo. Lycée Camille Claudel, Mantes-La-Ville, académie de Versailles

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Esta salsa tiene como base una salsa de vino blanco hecha por reducción y se usa para pochear pescados en caldo corto. Como líquido de cocción se usa vino blanco y fumet de pescado. El vino blanco utilizado debe ser de buena calidad, de lo contrario la salsa puede adquirir un sabor ácido.

Ingredientes para la salsa de vino blanco, para 1 litro de fumet usará :

  • Salsa de vino blanco hecha por reducción : medio litro
  • Yemas : 2 piezas
  • Fumet de pescado o agua fría : 2 cucharas soperas
  • Crema : 1 litro
  • Crema batida : 150 gr
  • Sal fina : al gusto
  • Pimienta blanca : al gusto
Dossier poissons et produits de la mer.
JP Cazaly

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