Biscuit à la cuillère ou Biscuit "cuiller"
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vendredi 1er juin 2012, par , ,
Traditionnellement cette pâte sert à réaliser des biscuits à la cuillère qui permettent de confectionner des charlottes...à l’ancienne.
Désormais cette pâte sert aussi pour la réalisation de fond et d’entourage d’entremets.
Avant d’enfourner poudrez légèrement de sucre glace deux fois à 15 min d’intervalle, pour faire "perler".
Au four il est important de laisser le "oura" ouvert pour laisser la buée s’échappée ce qui évitera que le biscuit ne gonfle et ne retombe aussitôt par la concentration de buée dans le four.
Pour réaliser des biscuits au chocolat, remplacer les 0,125 kg de farine par 0,110 kg de farine et 0,015 kg de cacao poudre tamisé ensemble.
Pour la ceinture d’un entremet appelée aussi une cartouchière (succession de biscuits dressés les uns à côté des autres comme sur la vidéo).
Mode de calcul pour obtenir la taille de la ceinture (cartouchière) :
Circonférence = Pi (π) x Diamètre du cercle (d)
Exemple pour un cercle de 18 cm :
3,14 x 18 = 56,52 cm
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Jaunes d’oeufs | Pièces | 5 |
| Sucre semoule | Kg | 0,100 |
| Blancs d’oeufs | Pièces | 5 |
| Sucre (pour "serrer" les blancs) | Kg | 0,025 |
| Farine | kg | 0,125 |
| Sucre glace (pour saupoudrer) | kg | 0,050 |