La pâte feuilletée "inversée" ou feuilletage inversé
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vendredi 2 décembre 2011, par , ,
La pâte feuilletée inversée est différente de la pâte feuilletée classique en ce sens que la première détrempe qui habituellement se trouve emprisonnée dans la seconde est ici à l’extérieur : cette méthode permet d’obtenir une pâte qui non seulement se travaille plus facilement et supporte des tours doubles - ce qui va beaucoup plus vite - (ici 2 tours doubles et un tour simple mais aussi la possibilité de réaliser un tour simple, un tour double, un tour simple, un tour double en laissant un repos de 30min au frais à 3°c 30 min entre chaque tour) mais gonfle beaucoup plus à la cuisson en donnant un feuilletage croustillant et fondant à la fois.
Le troisième et dernier tour, un “ tour simple ”, se donne au moment d’utiliser la pâte.
Pour la première détrempe :
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Beurre de tourage mou | Kg | 0,375 |
| Farine | Kg | 0,150 |
Pour la deuxième détrempe :
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Farine | Kg | 0,350 |
| Beurre de tourage fondu | Kg | 0,110 |
| Eau | Kg | 0,150 |
| Fleur de sel | kg | 0,015 |
| Vinaigre blanc | PM | PM |
Une deuxième recette :
Pour la première détrempe :
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Beurre de tourage mou | Kg | 0,400 |
| Farine de gruau | Kg | 0,150 |
Pour la deuxième détrempe :
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Farine de gruau | Kg | 0,350 |
| Beurre de tourage fondu | Kg | 0,100 |
| Eau | Kg | 0,150 |
| Fleur de sel | gr | 12,5 |
| Vinaigre blanc | gr | 5 |
Même technique que la vidéo avec 1 tour simple puis 30 min de repos, 1 tour double 30 min de repos,1 tour simple puis 30 min de repos, 1 tour double 30 min de repos.