Glace vanille épicée (Crème UHT liquide supérieure). Atelier expérimental

Beurre - oeufs - fromages - crèmerie Formations - métiers Toutes actions Indifférent Tous niveaux

dimanche 18 mars 2012, par Laurent Nadiras, Pôle vidéo. Lycée Camille Claudel, Mantes-La-Ville, académie de Versailles, Serge Raynaud

Pour 8 personnes :

DenréesUnitésQuantités
Lait L 0,700
Crème liquide supérieure 35% L 0,300
Sucre Kg 0,240
Jaunes d’oeufs Pièces 12
Stabilisant Kg 0,001
Vanille gousse Pièce 2
Poivre de Sechouan Kg 0,004

Jean-François Gautier est PLP pâtisserie au lycée des métiers de l’hôtellerie et du tourisme de Saint-Quentin-en-Yvelines, à Guyancourt, académie de Versailles.
Il est membre du projet d’atelier expérimental « La crème dans tous ses états ».

Il a conçu cette recette pour appliquer sur une création des expérimentations menées avec ses élèves autour des utilisations des crèmes en pâtisserie.

  • Présentation de l’atelier expérimental
    par Jean-François Gautier, professeur de cuisine.
JF Gautier. Approche pédagogique

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