Crème pâtissière
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lundi 8 juin 2009, par
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Crème de base. Sert à de très nombreuses préparations.
La recette de base classique :
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Oeufs | pièce | 2 |
| Jaunes d’oeuf | pièce | 2 |
| Sucre semoule | Kg | 0,250 |
| Poudre à crème pâtissière ou Maïzena | Kg | 0,090 |
| Lait entier | L | 1 |
| Gousse de vanille | pièce | 2 |
Cliquez pour voir la vidéo : Recette de crème pâtissière à la trimoline et beurrée (pouvant supporter la congélation) idéal pour les choux à la crème et mille-feuille. Une recette onctueuse, crémeuse et peu sucrée :
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|
| Jaunes d’oeuf | kg | 0,160 |
| Sucre semoule | Kg | 0,120 |
| Poudre à crème pâtissière | Kg | 0,090 |
| Lait entier | L | 1 |
| Trimoline | Kg | 0,050 |
| Gousse de vanille | pièce | 4 |
| Beurre | Kg | 0,200 |
La technique (procédé comme sur la vidéo) :
Porter le lait à ébullition avec la trimoline et les gousses de vanille fendues. Infuser 20 minutes.
Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la poudre à crème. Verser le lait chaud sur ce mélange, laver la russe, cuire la crème sur feu doux sans cesser de fouetter environ 1 à 2 min et bien lisser.
Hors du feu, ajouter le beurre, faire fondre.
Débarrasser et filmer au contact, refroidir en CRR à + 30°c, détendre au batteur à l’aide de la feuille.
(Passer au tamis si nécessaire pour avoir une texture très fine).
Utiliser et refroidir le dessert.
La trimoline : Le sirop de sucre inverti est utilisé pour son pouvoir sucrant supérieur au saccharose (environ 20 %), pour son pouvoir d’absorber l’humidité et de résister à la dessiccation (il reste mou et lisse), et parce qu’il permet de réduire le temps de cuisson.
Elle sert notamment pour la pâtisserie et la confiserie, permettant d’obtenir des produits plus moelleux, d’éviter le grainage et la cristallisation et de stabiliser les glaces et sorbets qui restent plus moelleux dès la sortie du congélateur.
Une autre recette de crème pâtissière beurrée :
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|
| Jaunes d’oeuf | kg | 0,240 |
| Sucre semoule | Kg | 0,250 |
| Maïzena | Kg | 0,100 |
| Lait entier | L | 1 |
| Gousse de vanille | pièce | 2 |
| Beurre | Kg | 0,100 |
La technique (procédé comme sur la vidéo) :
Porter le lait à ébullition avec les gousses de vanille fendues. Infuser 20 minutes.
Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la maïzena. Verser le lait chaud sur ce mélange, laver la russe, cuire la crème sur feu doux sans cesser de fouetter environ 1 à 2 min et bien lisser.
Débarrasser et filmer au contact, refroidir en CRR à + 60°.
Incorporez le beurre lorsque la crème est à 55°C environ :
Mixer. Il est important de mettre le beurre dans la crème à moins de 60°C, car à cette température, il fige normalement sans se désagréger et dégage le meilleur goût possible sinon, il passe complètement inaperçu.
Utiliser et refroidir le dessert.
Pour aller plus loin
Les dérivés :